旬のもの

春

子持ちべか

東京の人が隅田川のハマグリに春の訪れを感じるとしたら、
岡山の人は子持ちベカに春の訪れをかんじるのかな？
それぐらい、岡山では馴染みのある『子持ちベカ』
でも、岡山以外の人は知らない人も多い。
瀬戸内海でとれる小型のイカで今の時期タマゴがぎっちり詰まっておいしい。
年々，漁獲量が減ってきて、そうそう気軽に食べられない高級品になってしまった。
値段の変動が激しく、今日の中央市場のセリ値で、８０００/Ｋｇをつけた。
うちのメニューの中でも、これだけは例外的に“時価”になってしまいます。
とはいっても、高い時には買い控えるんで(笑）、
『子持ちベカのビネグレット和え』は、１０００〜１２００円です。

春
鯛

スタイルもよく淡いピンク色の魚体にブルーの輝点を散りばめた姿は、
品よく、風格も備わっていて、まさに『魚の王様』。
昔から祝い事に欠かせない魚で、日本人に一番なじみのある魚『鯛』。
その“鯛人気”にあやかろうと、○○鯛、××鯛、△△鯛と
全く関係ない魚に“鯛”の文字が使われていたりする。
だけど、『魚の王様』は“真鯛”一つだけ！
特に王様は、この季節、桜の開花にあわせるように、
より一層、色艶が良くなり、見た目だけでなく味のほうも良くなるんです。
でも、「どこの鯛でも良いか。」というと、やっぱり出身地は大事です。
ヴォワラの定番メニューである“天然鯛のムニエール”は、下津井産です。
下津井で捕れた３〜４Ｋｇの活け〆鯛を『王様』のご機嫌を損ねないように
シンプルに持ち味を最大限引き出せるように料理しています。
”素材に勝る料理法無し”の逸品です。

春
新たまねぎ

新玉というのは貯蔵していない収穫したてのたまねぎのこと。
これが大した脇役でこれがないと始まんない料理って以外な程多い。

ヴォワラで人気メニューの下津井タコのサラダ仕立て
アボガドサーモン・ベカのヴィネグッレト和えトマトオニオンサラダ
等々しん玉が入荷しないと登場できないんです。

　　　　　　　 野菜に季節感がなくなったといわれて久しいけれど
一見年中あるようで実はっていうものも
以外にに多いのかも....

冬
トリュフ

世界三大珍味といわれる「トリュフ」「フォアグラ」「キャビア」の中で、 唯一“旬”があるのが「トリュフ」。
１１月下旬になると、トリュフの狩人達は、それぞれの勘を頼りに森へ入る。
もちろん相棒のブタや訓練された犬をお伴に・・・目指すは「黒いダイヤ」
息子が「イノシシを飼いたい。」と言う。「どうして？」と聞くと 「だって、トリュフを見つけてくれるから。」と・・・
そうなんです。実は、日本でもトリュフは生息していてるんです。
ただ、ヨーロッパで松茸を食べないように、 日本ではトリュフを食べる習慣がなかっただけ・・・
もし、山でイノシシが一生懸命穴を掘ってたらどかして、探してみてください。
黒いダイヤが見つかるかも・・・ただし、命の保証はできませんが・・・。

冬
イノシシ

今年も例年通り、野性のイノシシが入荷いたしましたよ。
ヴォワラのメニューにイノシシ料理が登場しないと
「冬が来た！」気がしないよね。
今年は中々寒くならないから、去年よりチョット遅めの入荷です。
しっかり寒くならないと、イノシシの身上である脂がのらないの。
イノシシの脂は、甘味があって、ベタベタしてなくて、とっても美味しいの。
牛や豚と違って、イノシシは、脂が付いてるほど高級なの。
知り合いが、いつも冬に『シシ鍋（ボタン鍋とか言われるイノシシ鍋）』を食べに行くお店で
ある年、「松・竹・梅のコースがどう違うのか気になって、安い方を頼んでみたら、脂が少なかった。」
っと。。。「牛肉のすき焼きやしゃぶしゃぶとは違うんじゃなぁ〜。」と申しておりました。（笑）
今年は御津産の３歳のオスです。

舌（猪舌）と、頬肉は、今日（１２月２日）から食べられます。 牛タンと違って、
猪舌は、小さいから沢山は食べられないけど、
一頭買いだからできる贅沢です。
そうそう、一頭買いだから、スペアリブも食べられます。
これがまた、美味しい！
私はイノシシの部位の中でスペアリブが一番好きです。
でも、これもアバラの数しか取れないんで早い者勝ち。
１２月２日くらいまで待って、熟成させてからですが・・・
他の部位は、まだその先１週間くらいは熟成させないと 美味しくならない。

各部位の登場の目安としては、先にも書いたけれど、１２月２日から、舌と頬肉の網焼き
１２月上旬から、スープ、ヒレのカツ、スペアリブのグリル
白ワイン煮込み １２月中旬から、ロースのステーキ、モモのステーキ
各部位によって熟成のスピードが違ったり、各部位によって料理法が違ったり
これも一頭買いならではの、楽しみの一つ。
どうぞ、野性ならではの滋味深いイノシシ料理をお楽しみくださいませ。

晩秋
　キウイフルーツ

ニッポンのキウイフルーツ農家の皆様、ごめんなさい。 今日の今日まで「キウイフルーツはニュージーランド産に限る！」っと、 思い込んでいました。私は、間違った思い込みをしていたのですね・・・お恥ずかしい。
今日、和歌山産のキウイフルーツを食べて「目からうろこ！」の、感動がありました。
そもそも、キウイフルーツに“収穫期”が、あることすら知りませんでした。 だって、ニュージーランド産のキウイフルーツは一年中手に入るんだもの・・・
先日、和歌山県のフルーツ農家の西谷さんから 「キウイフルーツの収穫に忙しくって・・・」と、 メールをいただいて「へぇ〜そうなの？」っと、すぐ辞典で調べたところ
“中秋から晩秋に熟す”と記述があり、「ほぉ〜ナルホド・・・」
キウイフルーツは、たんぱく質を分解する酵素がとても強い食品なので、 お肉を食べる時などに､一緒に食べると消化を助けてくれるおりこうさんなのです。

鰆（サワラ）　　晩秋　　　

岡山を代表する魚
　年間取り扱い量が一番多い
岡山での水揚げは初夏だけど　年中全国から,足りずは中国・韓国から 選りすぐりの物が入荷します
　例えば福岡で極上のサワラが揚がっても 福岡で食べようと思っても食べる事ができません　岡山まで来ない事には 食べられない訳です
ヴォワラではこれから１月いっぱいまでいろいろな形でメニューに登場いたします。

晩秋
ラ・フランス

日本人って、ホント努力家だよねぇ!!っと、同じ日本人でも感心しちゃうくらい、
西洋梨の栽培技術は、すばらしい。フランスに行ったて、
こんなに立派なのには、お目にかかれない(そのかわり一年中お目にかかれる)。
「丹精こめて・・・」って言葉が似合うのは、やっぱり日本産。
特に、山形産の物は、美味しい！手に取ると、ずっしりと重く、香気にあふれ
口に入れると、みずみずしい果汁と広がる甘く、上品な香り、
そして、舌の絡みつくような食感・・・「美味である。」っと、
ちょっと気取って言いたくなっちゃう。そんな果物です。ラ・フランスは・・・

ラ・フランスは木になってる状態では熟しません。
熟期に合わせて収穫し、 完熟させるのです。
完熟したあとは、すぐに熟れ過ぎになるので、食べるタイミングに注意！！

キノコ　　秋　　　　

アカヤマドリ・クロッコ・アカハツ・シロハツ・カノシタ・・・
何のことか、わかりますか？
アミタケ・シモフリシメジ・キシメジ・・・・ちょっと想像つきましたか？
そうなんです。全部、キノコの名前です。
ハイキングやバードウォッチィングが趣味の人なら、
一年中、何らかのキノコが生えていることをご存知でしょう。
しかし、多種多様なキノコが出揃うのは、やはり秋。
マツタケだけが天然キノコじゃありません。
どのキノコにも、それぞれの香り、それぞれの味、それぞれぞ食感、
それぞれの滋味があります。
自然の恵みを大いにいただきましょう。

秋
　　コノシロ　(岡山名つなし） 幼名　コハダ

岡山でたくさん捕れる魚ですが、最近あまり魚屋さんで
見かけなくなりました､骨が多いせいでしょうか・・・・
だから水揚げされたコノシロはほとんど大阪方面に出荷されるそうです
岡山はママカリというイメージが強いので､料理屋さんが使わないのもあると思います

冬瓜　　７〜９月

冬の瓜って書くけど、夏が旬の「冬瓜（とうがん）」
冬まで保存ができるからついた名前です。
そういえば、かぼちゃを冬至にいただく習慣もありますよね。
かぼちゃは、皮も厚いし水分もそんなに感じないから保存が出来るのも頷けるけど、
冬瓜って、ほとんど水分なのに、どうしてそんなに長期保存ができるのかしら？
謎だわ。。。
フランス料理に冬瓜って？
なんでも使えるのよ！(笑）
ベーコンと一緒にブイヨン煮にして付け合せに使ってます。
大きいから買うのに勇気がいるけど、身体にもとってもいいから
ぜひ食べてみて、冬瓜。

黄金桃　　晩夏　　　

「黄金挑（おうごんとう）」って、知ってますか？
“くだもの王国　岡山”には、清水白桃のイメージが強いからでしょうか？
岡山の人にも、以外に知らない人が多くて、驚きです。

黄金桃にも、一つ一つの実に紙袋をかぶせて
直射日光が当たらないようにして育てられます。
もちろん、品種が違うので、白桃のように、白くはなりませんが、
表面は、ほんのり赤みがかった上品な淡いオレンジ色。
果肉は黄色く、緻密な繊維が程好い食感。
酸味の少ない濃厚な味わい。
主人は「黄金挑が一番、桃らしい味がする。」と言います。

清水白桃で岡山の夏が始まり、黄金挑で岡山の夏が終わる。
というと、言い過ぎでしょうか・・・。

今が旬です。ぜひ、お召し上がりください。

ヴォワラでは、デザートに「黄金桃の生クリームケーキ」
「黄金桃の浮島カンパリ風味」など、ご用意いたしております。

ハモ　　夏から秋にかけて

ハモは関東では意外にもあまり食べられない魚です。
ですが関西では「ハモが無くては夏が来ない！」ほどハモを食します。
特に、京都では、祇園祭の事を“鱧祭”と呼ばれるほどです。
ちょうど祇園祭の頃からハモは美味しくなります。
でも、ヴォワラでは祇園祭の頃はハモは扱っていません。
それは、相場が急上昇するからです。手が出ません。（苦笑）
でも、ご安心を。
祇園祭が終われば、相場も元通り。（笑）
しかも、ハモは夏に向かって、もっと美味しくなってます。
ハモは白身で身が良く締まり、夏は特に脂が乗って美味しくなります。
「一寸に二十四包丁を入れる。」と言われる骨切りも
ハモの身が生きていてこそ！！
蒸しても焼いてもおいしいハモですが
ハモの上品な持ち味を存分に楽しむなら
“活ハモのフライ”これがイチオシです。

イチジク　盛夏過ぎて

夏・暑さの盛りを過ぎると、茂った葉の付け根についた、青く硬い実が、
急に、ふっくら、大きく、赤く熟してくるそうです。
そうなると、イチジクと人間の知恵比べのように、色んな角度から眺めて、
ちょうどいい熟れ頃のものを探すのです。
充分に熟していないイチジクは、唇に炎症を起こすことがあるので、
中心まで、熟したものを選ばなくてはいけません。
その上、イチジクは、果物によくある“追熟（ついじゅく）”をあまりしないから、
早取りする訳にもいかないのです。
生食も、もちろん美味しいイチジクですが、ヴォワラでは「イチジクと生ハム」
「イチジクのタルト」「イチジクのシャーベット」など、お楽しみいただけます。

フルーツ王国　岡山が、世界に誇る“清水白桃”

清水白桃は、有袋栽培（果実に袋を掛ける）され、果皮に着色しない真っ白な桃です。
果肉が大変やわらかいため、取り扱いには細心の注意が必要です。
白桃農家の方々の苦労が“岡山といえば清水白桃”とまで言われる、逸品を作り上げたのです。
この季節、ヴォワラでは、その清水白桃を贅沢に使い、
“白桃の生クリームケーキ”・“白桃のシャーベット”そして“白桃のスープ”が
メニューに登場し、毎年、お客様に清水白桃を堪能して頂いております。

塩 6月〜8月

塩に旬？？？
そうですよね。一年中お店に並んでいるし、無尽蔵にあるようにも思える・・・。
しかし、毎年6月になると、フランス､ブルターニュ地方ゲランドでは、 ローマ時代以来、
千数百年にも及ぶ長い間、毎年変わらず見られる風景があります。
人工塩田に海水を引き入れ、長い回路を巡らせ、夏の日差しで海水を蒸発させると、
塩田の表面には、ふんわり結晶した塩が残る。
それを浜子が、ていねいに手摘みですくい取っていくのです・・・今も昔も変わりなく。
海水を自然に蒸発させるからこそだせるナチュラルな味、ヨードの匂い、
そしてスミレの花にも似た甘い後をひく味・・・。
海と太陽と風と、そして何よりもゲランド人の手によって守り、作り続けられたこの塩。
塩にも旬があってもいいよね。

真夏
イシモチ　別名 イシモチジャコ・テンジクダイ

瀬戸内を代表する、夏の小魚。 家庭では、うろこを取り丸ごと塩をして蒸して 食することが、多いそうですが、ガスパチョでは、 手で頭を取り（手で取ると内臓も一緒に取れてｇｏｏｄ） 水洗いして（うろこを取るため）カラアゲにします。 カラアゲにすると、骨まで食べられて、身はホッコリ。 とても、美味しいですよ。おつまみにも最適。

岩ガキ(岩牡蠣）　真夏　

牡蠣は、'Ｒのつかない月（５〜８月）のものは、食べるな'と言われますが、
これは、夏になると，身が痩せ、味が落ちるからです。
しかし、例外的に、夏美味しい牡蠣もあります。
日本海で獲れる岩がきは大きくて（上の写真の岩がきは900gあります）　 夏が美味しいのです。
知る人ぞ知る、日本海の夏ガキ（瀬戸内で有名なマガキとは別の種類） 塩分の濃いきれいな海で育つ。
潜水による漁獲のため手に入れるのが困難で高価な代物ですが、 その濃厚な味と磯の風味は格別です。
”海のミルク”と言われるように、ミルキーなお汁がたっぷり！
美味しさの詰まったお汁を、ぜひ楽しんで下さい。

漁師は、昔から「真タコは、梅雨の水を飲んで大きくなる。」と言います。
　タコは9月頃産卵しますので備讃瀬戸(香川、岡山)では、40年程前から9月中はタコ 漁を禁漁にしています。
これは、資源を育て、大事にするためです。

下津井タコは茹でると生の時より足が太くなります。
身がしまっているのでいくらか水分を吸収するのかも知れません。
しかし歯ごたえがあって噛めば噛むほど甘みが口いっぱいに広がります。
生タコの刺身が名物のようにあつかわれたりしていますが、
私は、火を入れたタコのほうが好きです。タコの甘味・旨みが断然違います。

タウリンたっぷりのタコ.リコピンのトマト、夏の体温調節をしてくれるキュウリ、
血液サラサラの玉ねぎと脳の働きを良くしてくれるクルミオイル。
ヴォワラの『下津井タコのサラダ仕立て』は、 『美味しいは、体にいい。』の見本のようなメニューです。

さくらんぼ　６〜７月

樹になるルビー　“さくらんぼ”

今朝、山形から“さくらんぼ”が、届きました。 「食べる宝石、さくらんぼは　一粒一粒宝石を扱うように　丁寧に収穫しておりま す。」と、 書かれた栞が、入ってました。そんな説明がなくても、まさに宝石。 大粒でツヤツヤのそれは、ルビーよりも、魅力的！（ルビーを、見た事ないけど、今が一番美味しい頃！ 生食は、もちろんのこと、ヴォワラでは、“さくらんぼのグラタン”も、登場しま す。７月のおすすめデザートメニューです。

アスパラソヴァージュ 5〜6月

さて、コレは一体なんでしょう？
わかったあなたは、エライ！
これは、アスペルジュソヴァージュと呼ばれる、
野生のアスパラガスです。
もし、知らなかったとしても、ちっとも恥ではありません。
だって、スーパーなどに、並ぶことは絶対ないんだから。
ちょっぴり、日本の土筆（つくし）みたいでしょ。収穫の仕方も
同じようなモンで、カゴを持って森へ摘みに、出掛けるのです。
（ますます、日本の山菜取りと似てるぅ..）
自然のものだから、当然はっきりとした旬（四月から六月）のある、
数少ない野菜の一つです。

クレソン 4月頃から梅雨まで

日本各地(年中流れのある川や用水）に自生。
ステーキの添え物と言うイメージがありますが、
家庭料理にもっと使ってみたらどうでしょうか
スープ/お浸し/サラダ/鍋物の青み....
あなたの家の近くに沢山あれば
集中豪雨で流れてしまわないうちに........
薬膳では喉にいいと言われています

初夏から梅雨明け
チンダイ貝

ヴォワラのある“妹尾”は昔、今のＪＲ瀬戸大橋線の線路から南が海でした。
その当時、妹尾は、漁師町で、チンダイ貝漁の盛んな地域だったのです。
今でも“西の宮”と呼ばれる神社に
チンダイ貝漁の絵が奉納されているくらい。
なんでも、チンダイ貝漁に使う板
（片足を板に乗せ、もう一方の足で蹴りながら進むもの。）を
妹尾の人が考案したらしい。
そんな妹尾の人間には思い入れの深い食べ物だからか、
妹尾に海がなくなって、児島湾も締め切り堤防をつくって、
児島湾にチンダイ貝が捕れなくなっても、
妹尾の人間は、チンダイ貝を食するのです。
今は、有明海から、岡山でも“妹尾”という限られた地域にだけ送られてきてます。
主人も私も妹尾の出身でないので、妹尾にきてから、出会った食べ物です。
妹尾の人は、モガイのように、生姜醤油で煮付けたり、
肉じゃがの肉の変わり（？）のようにして食べるのが一般的なようだけれど、
ヴォワラでは、香草焼きにして、毎年、この季節にサービスしております。
チンダイ貝を知らないお客様にも、チンダイ貝を知ってる妹尾のお客様にも、
新しい美味しさとして、喜んでいただいております。

春
タケノコ

日本料理なら「春の食材？」っと、問いかけられた時に、一番か二番には、
名前が挙がりそうな『タケノコ』。
冬の間、じっと蓄えておいたエネルギーが春の暖かい空気で
一気に成長していく様は、雪が解け春の訪れを何より喜ぶ
日本人の国民性にも合うのでしょう。
しかし実際、『朝採りのタケノコ』の美味しいこと！
成長の早いタケノコは、日中に何十ｃｍも伸びる。
だから、朝早いうちに土をちょっと持ち上げたくらいのタケノコが
アクも少なく美味しいのだ。
フランス料理には馴染みがないように思われがちだけど、
バターや生クリームと、相性がバッチリ。
だから、ヴォワラでは『タケノコのバターソテー生クリーム和え』は、
春の肉料理の付け合せに欠かせないのだ。

営業時間
９：３０〜２４：００（Ｌ.Ｏ２２：００）
毎水曜日と第三火曜日は定休です。
お問い合わせ等は： voila-05@urban.jp